そろそろ新米がおいしい季節

　　実りの秋、風に揺れる黄金の稲穂。収穫直前の田んぼは、それはそれは美しいもの。
　今年は国際コメ年。全世界共通のテーマ「おコメ、私たちの命（rice is life）を合言葉に、コメが果たす重要な役割について、一般の人々の認識を深めるための取り組みがされています。米ばなれが進んでいるとはいえ、日本人の主食はやっぱり“お米”。新米が店頭に出てきましたね。皆さん、おいしいご飯、毎日食べませんか。

◇おいしさきらり　ならのお米◇

「コシヒカリ」は「ヒノヒカリ」のお父さん

　県内で、もっとも多く栽培しているヒノヒカリ。「万葉ふるさと米・ヒノヒカリ」の銘柄で県民米に指定されています。一部、大和高原地域を中心に冷涼な気候を利用して、コシヒカリの栽培も。
　「ヒノヒカリは平成元年に育成されて以来、炊飯米は艶があって、粘りも強く、コシヒカリにも劣らない味です」と話すのはＪＡならけん食品事業部パールライス課課長の乾孝宏さん。それもそのはず、ヒノヒカリはコシヒカリの子ども。コシヒカリのおいしさを生かした品種として誕生したお米です。＝お米の家系図参照＝
　ＪＡならけんは県産のお米の良さを広く知ってもらおうと、12月10日まで新米キャンペーンを実施中。対象商品を購入した人には特産品をプレゼントしているので、ぜひこの機会に県産のお米を食べてほしいと話します。
　農林水産省近畿農政局奈良統計・情報センターは、県内の平成16年度産水稲の作付面積（青刈り面積控除前）は９８３０ha、ほぼ前年並みと発表。米の豊作、不作を測る作況指数も、実の成熟がおおむね良好に経過していることから、今年は１０２（９月10日現在、基準は１００）。冷夏で不作だった前年確定値より上回り、戦後、最高の収量となる見込み。収穫がはじまったばかりのヒノヒカリ。新米の出回りが待ち遠しいですね。

資料提供：お米ギャラリー梅田

「ＪＡ安全システム米」ってなに？

　今、話題のトレーサビリティーシステム。いつ、どこでどのように生産・流通されたかをさかのぼって知ることができる仕組みですが、お米にも、この導入が進んでいます。お米も安全性が第一ということで、ＪＡグループは「ＪＡ安全システム米」と銘打った、消費者に安心と安全を届ける米を生産しています。ＪＡ安全システム米とは、どのような環境の下で、どのような農家が、どのようにして作ったのか。毎日の作業をきちんと記録し、常に産地からの情報を消費者に伝えることのできるシステムがあるお米のことを言います。消費者と生産者を信頼でつなぐお米です。
　「卸売業者も信用・安全性を第一に考え、トレーサビリティーシステムを導入していきます」と話す奈良第一食糧営業部長の小泉茂さん。スーパーなどで売られているお米には製造販売業者などの表示がはっきりしていないものが多いので、品質などのトラブルも多いとか。
　よいお米を選ぶには、改正食糧法に基づいた、農林水産大臣への届出店で買うことが基本。袋の品質表示（品名、区分、原料玄米の構成割合、内容量、精米年月日、製造販売業者名などが明記されている）を確認してください。

情報提供マークに変化

　「これまで包材に表示していた『日本穀物検定協会』の認証マークは２００５年３月末をもって廃止になります」と話すのは日本穀物検定協会奈良出張所長の高橋昌平さん。４月以降は、新しい「情報提供マーク＝図＝」に変わります。
　今後は、米流通の自由化、農産物検査の民営化や食の安全・安心・おいしさのニーズに的確に対応していくため、「米の情報提供システム」を確立。消費者が食味指標、銘柄表示、安全性（残留農薬、カドミウム）に関する情報を得られるようになるとのこと。今後の展開が注目されます。

２００５年３月末まで使用		新しいマーク

★おいしく炊くには

　おいしくお米を食べるために大切なことは、上手に炊くこと。いくらおいしいといわれている銘柄や新米でも、炊き方が悪ければ味は落ちます。今、話題の土鍋！おいしく炊くポイントは（1）土鍋の厚さなどを考慮し、点火してから沸騰するまで１０分になるよう、中～強火で火加減を調整（2）沸騰したら、弱火にし、９８度以上の状態を１５分～２０分保つ（3）火を止めてもすぐにふたを取らず、１０～１５分蒸らすことが大事。おこげがおいしいご飯の出来上がり。
　また、新米をおいしく炊く５カ条は（1）初めにお米に入れた水では研がずに、さっと洗ってザルにあげること。あとはザルの中で両手をこすりあわせるようにして、お米を研ぐ。（2）これでもか、とお米をとぎすぎるのはＮＧ。（3）お米は最初につける水をほとんど吸収するので、おいしい水を使うとベスト。（4）吸水時間は３０分くらいが目安。（5）お米を保存するのに、ベストなのは冷蔵庫の野菜室でペットボトルに入れて保存。お米は使いきる分単位で買うのが一番。

●さんま茶漬け
材　料（４人分）
米２カップ・Ａ（だし汁２００㏄・塩小さじ１／３～１／２杯・みりん小さじ１杯・薄口しょうゆ小さじ１／２杯）・さんま４尾・白ゴマ・針ショウガ・適宜・だし汁またはお茶・適量・さんま漬け汁Ｂ（酒１５０㏄・みりん５０㏄・濃口しょうゆ５０㏄・砂糖少々・土ショウガ薄切り３～４枚
作り方
（1）米は洗い、ザルにあげて水気を切っておく。土鍋にＡ、米を入れ３０分～１時間漬け置きする（2）針ショウガは水に晒しアク抜きする。ザルにあげ流水で洗い水気をよく切る（3）ご飯を普通に炊きあげる（参照：土鍋の炊くポイント）（4）さんまは水洗いし頭と尾を切り取り、腹を取り除き、水洗いし水気をふく（5）２～３等分に身にかくし包丁を入れる（6）バットにさんまを並べＢをかける。クッキングペーパー等をかぶせ冷蔵庫で１時間程置く（7）さんまを取り出し、汁気を切る。漬け汁はこし、火にかけひと煮立ちさせる（8）さんまを焼く。途中２～３回ひと煮立ちさせた煮汁をかけながら焼き上げる（9）焼き上がり、頭の方へ向け、中骨をひっぱり抜く（10）碗にご飯を盛り、さんまをのせる（11）熱々のだし汁をかける（12）白ゴマを散らし、針ショウガを天盛りにする

●栗ごはん
材　料（４人分）
米３合（５４０㏄）・栗２０個・Ａ（だし汁５２０㏄・酒大さじ２杯・塩小さじ１／２～１杯・薄口しょうゆ小さじ１／２～１杯）・みつば・黒ゴマ・適宜
作り方
（1）米は洗い、ザルにあげて水気を切っておく。土鍋にＡを合わせ味を整える。水気を切った米を入れ、３０分～１時間漬け置きする。（2）栗はぬるま湯（６０℃位）に２０～３０分漬け、殻をやわらかくする。ザルにあげ水気を切り、底のザラザラした部分を切り取る。切り口から上に向け包丁で引っぱりながら殻をむく。渋皮も同様にむき、水洗いする。鍋に湯をわかし栗を入れ、ひと煮する。ザルにあげ流水にさらし、水気をよく切る（3）土鍋に栗を入れ、ふたをする（4）強火にかける（5）沸騰すれば弱火にし、２０分炊く（6）炊き上がり、一呼吸強大にし、火を切る。１０～１５分蒸らす（7）椀に栗ごはんを盛り、黒ゴマを散らす（8）１㎝の長さに切ったみつばを天盛りにする

お米ギャラリー梅田「ごはん亭」マネージャー・伊藤久隆さん
　旬の食材をつかって、秋の味覚を満喫してはいかがでしょう。ポイントは生栗を使うこと。栗の甘味がいきます。しょうゆを使うことにより、食べやすい味付けに―。さんまの方は、漬け汁にショウガをきかしているので、臭みがとれます。大葉をつかってもおいしいですよ。ぜひ、作ってみてください。
レシピ・「お米ギャラリー梅田」提供

メモ
ＪＡならけん食品事業部パールライス課　tel/０７４２・３３・０７２１
奈良第一食糧　tel/０７４２・６２・３１３１
日本穀物検定協会奈良出張所　tel/０７４２・２７・２１６２
お米ギャラリー梅田　tel/０６・６３７５・７２６０

	ＪＡならけん
	日本穀物検定協会
	お米ギャラリー梅田

※このページの内容は2004年10月15日現在のものです。

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