こだわりの地元産を訪ねて　県内肉紀行

　すっかり穏やかな気候となり、秋が深まりつつあります。味覚の秋を迎え、そろそろ食欲が増してくるころ。地元産の獣肉も、今が食べごろのようです。今日は29日。〝にく（肉）〟のゴロに合わせて、地元産の肉を訪ねる旅にでました。

奈良が誇る特産品　大和肉鶏

時間をかけじっくり飼育することで、味の深みが増す（やまと三愛）

　ゆうゆうと流れる吉野川沿いの幹線道路からそれ、小高い山道をゆくと、大和肉鶏飼育農場「やまと三愛」があります。大和肉鶏は、奈良特産品18 品目のひとつにも選ばれた高級肉鶏で、名古屋種とニューハンプシャー種、シャモとを高配した高品質肉鶏。脂肪が適度にのった締まった肉質が特徴で、１２０～１４０日かけてじっくり育てられます。ジュシーな甘味と旨味は全国的にも有名ですが、意外にも「県下での知名度、そして消費量が少ない」と同農場代表の町田宗秀さん。味や品質、そして地元産の素材にこだわる料理人が買い求めるものの、一般家庭での普及はまだまだ。高価なので家庭の食卓にのぼる機会が少ないのは仕方ないのかもしれませんが、「まずは、大和肉鶏について知ってもらいたい」というのが町田さんの願い。「大和肉鶏は全国に誇れる奈良の特産品。〝県民の財産〟として、みんなで大和肉鶏を育ててもらえれば」と訴えます。

山麓で健やかに成育　合鴨

飼育小屋はこまめに清掃。清潔な環境が味を高める（鴨重）

　葛城山麓のさわやかな風が吹く自然豊かな場所に、合鴨の産地があります。取材日は晴天。近くにはロープウエイ乗り場があり、行楽シーズンには賑わいを見せそうな立地です。生産者直売の合鴨販売店「合鴨の棚田」は、約20年前に合鴨の飼育を開始。現在、約２５００～３０００羽を飼育しています。「風通しや気候がよいので、合鴨を飼育するのに最適な環境です」と棚田徳重さん。御所市内には、大和の名門豪族である鴨族が守護神として祀った高鴨神社や、鴨山口神社、鴨都波神社などがあり、〝鴨〟にまつわる地名も残っています。当時、鴨を育て献上したとも言われ、「古代から良い鴨が育つ環境だったのでは」と棚田さんは分析します。「合鴨の棚田」の合鴨肉は、独特の臭みがなく、甘味があり柔らかいのが特徴。５年前からインターネットによる個人向けの通販も始め、冬場では最長２カ月待ちの人気ぶりだそうです。

森林に抱かれた本物の味　イノシシ

１頭平均４５㎏。気性が荒く、育てるのが難しい（御杖村イノシシ生産組合）

　奈良県のもっとも東部に位置し、三重県との県境にある御杖村。森林が広がる豊かな環境の中、同村イノシシ生産組合では純正のイノシシを飼育しています。「自然に近い環境で育てつつ、一定のえさを与えることで安定した良品質の猪肉を提供しています」と同組合長の坂口清一さん。約15年前、村の特産物を作ろうという行政からの依頼を受け、猟友会会長でもある坂口さんを中心にイノシシ組合が発足。神経質で気性が荒く、育てるのが難しいと言われるイノシシですが、現在、１５０～１７０頭を飼育しています。11月末から３月までは、脂肪がついて肉質がよい時期。年々、野生のイノシシが減っていく中で、「適度な運動をさせ、天然ものとかわらない締まりの良さと独特の風味を大切にしている」と坂口さん。本物の猪肉は、臭みがないので濃い味付けをする必要がないそうです。ボタン鍋でほっこり温まる季節が、今年も巡ってきたようです。

自然の恵みに舌鼓　鹿肉料理

冬期は、メスの日本鹿が旬。丁寧に手早くさばく菊田さん

　約1/4が吉野熊野国立公園に属する天川村。その雄大な自然に抱かれた天ノ川沿いに、鹿肉料理を提供する季節料理「花子」があります。「狩猟から解体まで、すべて自分の手で行っています」と同店主人の菊田三好さん。狩猟歴約25年の腕を生かして、山へ入り野生の日本鹿を捕らえ、１頭あたり３時間かけて丁寧に下ごしらえします。即死状態ですぐに内臓処理をするので、嫌なクセや臭みがなく、生でも食べられるほど新鮮。「真空パックで急速冷凍するので、年中、鹿肉料理が楽しめますよ」と菊田さん。肉質はクジラ肉に似たような感じで柔らかく、鉄分を多く含んでいます。鹿肉の調理例は豊富で、口の中でじわりと旨味が広がる「鹿カツ」や、とろけるように柔らかい「鹿刺し」などさまざま。ユニークな「鹿肉入りカレー」は、最寄りの天川薬湯センター「みずはの湯」内食堂でも味わうことができます。お風呂で疲れを癒し、天ノ川のせせらぎに耳を傾けながら自然の恵みに舌鼓を打つ―。そんな至福の時を過ごす休日はいかがでしょう。

大和肉鶏飼育農場「やまと三愛」

桜のチップでいぶしたくんせい。

吉野郡大淀町北六田４３５
ＴＥＬ/０７４６３・２・２４３６
ＦＡＸ/０７４６３・２・０９８１
要予約で個人向け直販売も行っている。生肉のほか、桜のチップでいぶしたくんせいなどの加工品も扱っている。くんせいは、道の駅などでも購入することができる

生産者直売の合鴨肉専門店「合鴨の棚田」

御所市櫛羅２５２５－６
ＴＥＬ/０７４５・６５・１７２２
東北や東京を中心に県外からの注文が多い。冬場の鴨肉は脂がのるので、さらに柔らかいと感じられる。購入者の９割は、鴨鍋で賞味する。
http://www.aigamo.net/

御杖村イノシシ生産組合

ボタン鍋

宇陀郡御杖村菅野３４４７
ＴＥＬ/０７４５・９５・２２５１
最寄の道の駅御杖温泉「姫石の湯」で、「猪肉志ぐれ煮」（８００円）を販売。１１月末からは生肉の販売も検討中。インターネットによる個人向け販売も行っている。
http://www.shokoren-nara.or.jp/tokusan/index.htm

季節料理「花子」

鹿肉料理（季節料理「花子」）

吉野郡天川村山西６０９
ＴＥＬ/０７４７・６５・０８７５
季節に応じて、本物志向の主人が狩猟採取した料理が味わえる。
「鹿カツ」（１０５０円）「鹿刺し」（１０５０円）「鹿焼肉」（１０５０円）「鹿肉入りカレー」（６３０円）「鹿肉タタキ」（１５００円）や「猪ステーキ」（１００ｇ２０００円）など。大自然の中、桟敷席で食事を楽しむこともできる（夏秋限定・予約可・１０席）。木曜定休。予約の上、来店する方がよい。

	鴨重
	奈良からの土産

※このページの内容は2004年10月29日現在のものです。

奈良県の情報サイト「ならリビング」