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吉野川の天然アユは胸の黄色の紋が桜の花びらの形をしていることから名付けられました。

　「約20人のアユ釣り人と契約しています。一昨年アユ釣り選手権で優勝した名人も登録。それでも悪天候で川が増水すると、何日も入荷できません」というのは撫石庵（ぶせきあん）、よしの川、代表取締役の田中義人さん（52）。入荷したアユを水槽へ。珪藻がついた石を入れても、4日から1週間しかもちません。さらに「悪天候が続くと新鮮なアユを出すことができません。場合によっては予約をいただいても、順延することがあります」と田中さんは話します。天然物にこだわる意気込みが伝わります。

「アユ懐石6825円で10匹を使います。お客様は堪能したのでしばらくアユは結構といいながら何度も足を運んでくださいます。」というのは千石荘オーナーの下中龍司さん（54）。アユは賢く、川が増水するときは砂を多くのみ込み、流されないようにします。「アユは身、腹ともに味わうため、砂で不快な思いをしないよう湧水に入れ、1〜2日で砂を吐かせます。そしてアユは鮮度が1番とすべて活けアユを使います」とアユを知り尽くした下中さんは話します。

「要予約でアユ定食を安価で出しています。よい味を追求するため、東吉野、曽爾、遠くは郡上八幡（岐阜県）までアユを探します。」というのは大和屋の店主、山中寿雄さん（62）。

店主自ら釣りに出かけ、おいしいと思った川のアユのみを提供。水が冷たいとアユの身もひきしまり、おいしいアユに育つといいます。同じアユをほかで食べると2〜3倍の値段になるそうです。

「アユが苦手な神戸の人がここ東吉野に来て、『この川のアユなら食べられる』と言われました」というのは、みのやの女将、向井初子さん。高見川の水が冷たすぎてアユは大きく育ちにくいのですが、身がしまって香ばしいと評判。お腹いっぱい食べてほしくて、食べ残すくらいの量を出します。そのため常連の中では1人前を2人で頼む人もいるそうです。「自家製有機野菜、山菜をふんだんに使用し、体にいいものを目指しています」と向井さんはさらにこだわりを話します。

「アユの部位によって、また時期によって食べ方が異なります。アユの身は淡白です。表面のぬめりに香りと旨味があるので、皮と一緒に食べてください」というのは創業800有余年の弥助、店主の宅田彌助さん（61）。アユ料理専門だけあって、特別貯蔵するアユを年間を通して味わえますが、刺し身はシーズンだけ。「アユは別名、年魚、香魚ともいいます。1年の一生の間、俊敏に動きまわり、有酸素運動が活発で、ベジタリアン。アユがおいしいのはそこだと思っています」と宅田さんは話します。

アユは、漁業組合が稚魚を川に放流します。約2カ月たつとアユは野生味をおび、天然物になります。天然物特有の野生独特のほろ苦さを持ち、昔から好まれてきました。今は養殖物でも、餌によって天然仕立てのアユを作り出すことができます。味の方もやわらかく腹の苦味もマイルド。また、肉食を好む人の中には、養殖物の油がのった身を食べるのが好きだという人もいます（この場合、養殖物は皮が硬いので省きます）。人の好みはそれぞれです。夏こそアユ。アユをじっくり味わってみませんか。

アユといえば高級魚で、なかなか口にする機会が少ないかもしれませんが、近畿圏で親子でアユとふれあいながら、アユを安く食べることができる施設「あゆ公園」があります。

あゆ公園は、兵庫県養父市大屋町にあります。

氷ノ山から流れる雪解け水の清流で育つ、この大屋川のアユは、昔から「大屋次郎」と呼ばれ、親しまれてきました。あゆ公園は、大人から子どもまで特産のアユを身近に感じてもらえるように設立。大屋川に生息する魚を集めたミニ水族館、夏限定アユつかみは人気のコーナーです。つかんだアユは川の家で焼くことができるので、手ぶらで大丈夫。「アユのつかみどりは、6月から8月末。ぜひ、大屋町の顔であるアユを食べてみてください」というのはあゆ公園の正垣佐登司さん（55）。その他にも、マス釣り、大型魚の餌やり、養魚場を見学、小川で遊ぶこともでき、1日のんびりできます。