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土佐街道と呼ばれる、昔の町並み残る道沿いにあるこの店は、店主の小阪敏晴さん（54）が5年前に脱サラして自宅横で始めた豆腐屋です。
「自分でモノを作りたかった」という小阪さん。身近に豆腐作りを教えてくれる人がいたことと、町内に豆腐屋がなかったこと。そして何より豆腐が好きだったことから豆腐屋を選びました。
　豆腐屋といえば朝早いイメージがありますが、元デパート勤務で夜型の小阪さんは「無理はせず自分流に」と、自分のペースで豆腐を作っています。
　豆腐を作り始めて5年経ち、教えられた豆腐もだんだん自分流に変わってきました。「せっかく来てもらうのだから特徴あるものを」と作る本にがりを使った極上とうふは「また食べたくなる」という人気の品。モノ作りの難しさを感じつつも手作りでしか出ない味の豆腐を作り続けています。

石動山とは店主の北口哲さん（58）の出身地である能登地方にある山。奈良で店を出すにあたり、若草山、生駒山、葛城山など県内の山の名前を豆腐に付けています。
　 大豆は100％国産。島根産、福岡産、熊本産など糖度の高い西日本産を主に使用。10種類ほどの大豆を使い、大豆の産地によって違う山の名前を付けています。「にがりは本来苦いものでなく塩辛いもの」と、にがりは能登の揚げ浜式塩田苦汁（にがり）を使用。卵豆腐は北海道利尻島の天然昆布に斑鳩卵を使うなど、原料にはこだわりを持っています。
　 七夕にはその日限定の七夕豆腐を、バレンタインにはハート型にラッピングした豆腐を販売。また週に2回、どれかの豆腐が20円引きになるお買い得品を作るなどサービスも充実させています。

創業は文久2年。幕末の時代から豆腐を作り続けています。先祖代々、にがりは世主しか触ることができず、先代が亡くなってから新しい世主は見よう見まねで作り、味を伝えてきたそうです。今は5代目である米澤優次さん（37）と妻の美智子さん（30）という若い夫婦2人が、昔ながらの製法で豆腐を作り続けています。
　 大豆は国産大豆4種類をブレンドして使用。全国各地のいろいろな大豆を試した結果、奈良県産のサチユタカが良く、いずれは1本にしたいと話します。
　 店は看板も上げておらず、種類もシンプルです。その分「これで勝負」という強い意気込みが感じられます。病院にも卸しているため、豆腐作りを完全に止めるのは年に数回。朝4時起きの毎日です。しかし、「おいしかったと言ってくれるリピーターの人がいれば、やる甲斐もある」と優次さん。将来の夢は豆腐専門の料理店を開くこと、と語ります。

五條の清涼な空気と水に恵まれた環境の中、作られているのが山本豆腐店の豆腐です。
　 特におすすめというのが、愛知県産や佐賀県産の大豆と赤穂の塩田にがりを使って作る「にがりどうふ」です。塩田にがりではうすい豆乳を使うと甘みがないため、通常の倍近い濃さの豆乳を使っています。その分、しっかりとした大豆の甘みを感じられる豆腐です。
　 にがりどうふはとてもデリケートで、季節や、その日の気候によっても豆腐を作る温度やにがりの量は変わります。大豆も産地や袋によってそれぞれ違ってきます。その中で、どう納得のできる豆腐を作ることができるか。明治から続く同店は今4代目の山本隆裕さん（31）が中心となり、家族みんなで豆腐を作り、販売まで行っています。
　 一枚一枚箸でひっくり返しながら揚げる油揚げは皮が薄く、柔らかめで人気。「食べ物を扱うので清潔感を大切に、おいしいものを作り続けたい」と、手間を惜しまない豆腐作りを続けています。

　5、6年前に桜井市内で偶然通りかかった大豆畑。「これや」と思ったというその大豆は、山崎佳彦さん（50）の人生観を変えるものだったそうです。
　 それまで外国産の大豆を使っていましたが、全国各地の国産大豆を試し、その中で出会った奈良県産の大豆は当時ニシムスメという品種。しかし、糖質が高くタンパクが低めで豆腐には向かない大豆でした。そこで山崎さんは豆腐作りの原点に戻り、豆腐の勉強を改めて始めました。約1年ほど悩み、その結果できたのが、現在の豆腐です。
　 大豆は豆腐屋の命。大豆が90点の出来であれば90点の豆腐を。その代わり100点満点の大豆であれば100点の豆腐を作る。人工的に味を変えるのではなく、大豆の成分をそのまま残した味を大切にしたいと山崎さんは話します。大豆から製造、お客さんに届くまで、すべてを知っておけるように、急成長はしなくても、地に足をつけてゆっくり進んでいく。仕事を楽しいと思える、そんな豆腐作りを行っています。

近鉄平端駅前に戦後まもなく創業し、今は2代目当主の酒井孝吉さん（58）が妻の佐起子さん（55）と息子の和喜さん（26）の家族3人で豆腐や揚げを作っています。
　 卸が主で豆腐を作り始めるのは朝3時ごろ。「豆腐は庶民のもの」という思いから、毎日食べてもらえるような価格に抑え、しかし質は落とさない豆腐を作っています。
　 大豆はカナダ産と国産を掛け合わせ、季節や気候によっても変えています。一つ一つ手で握っているひろうすや、「大和あげ」と呼ばれる片方が薄く、反対が厚くなった揚げは味がしみやすく人気。昔は葬式などに使われた郷土料理ですが、一枚ずつ手で切るという手間もかかり、今はあまり見られなくなりました。
　 手間を惜しまない手作りの良さが、看板を上げていなくても伝え聞いてくる人がやってくる―そんな店になっています。

ダイエー富雄店の地下にあるこの店は、ダイエーの前身であるユニードショッピングセンターができた当初から33年間、同じ場所で豆腐を作り続けています。
　 おすすめは福岡産の大豆フクユタカに淡海にがりを使った「京嵯峨豆腐」。ソフトな口当たりが人気です。また同じ大豆とにがりを使って作る「田舎豆腐」は固めの豆腐で、ゴーヤチャンプルなどにおすすめ。また赤穂の塩田にがりを使った「塩田にがりの絹ごし」はとろっとした柔らかさに上品な甘みがある味で、冷奴にぴったりで夏場に特に人気です。
　 「夫婦2人、地域に支えられて和気あいあいと店を開けています」と話す店主の安川渡さん（58）。ダイエーが開くのは10時ですが、朝4時30分には店に入って豆腐を作り始めています。妻の小夜子さん（55）はひろうすやところてん、ごま豆腐などを担当。スーパーの中で、豆腐を売るだけでなくその場で作り、その様子を見ることができるのも魅力です。