特集：やっぱり漬け物が好き　年末年始には漬け物

古くから保存食として親しんできたのは、やはり奈良漬。古来からの製法をそのまま現代にも伝えている漬け物店があります。「本物の奈良漬は、色が黒く、酒粕の甘みと香り、約2年間常温で保存できるのが特徴です」と、にこやかに話すのは、今西本店代表取締役の今西泰宏さん（48）。

製造にウリは4年、キュウリは9年、スイカはさらに10年かかります。まず6カ月塩漬けした野菜を、酒粕を踏んで柔らかくした踏ん込み粕を6カ月寝かしたもので、下漬け、中漬け、本漬け、仕上げ、極上仕上げと、キュウリなどさらに、極上再仕上げの段階を経て、ゆっくり野菜の塩を抜き、酒粕の旨みを移します。「購入どきに、洗って切って、冷蔵庫に3～5日おいてから食べてくださいとすすめています」と今西さん。すぐに食べると香りも味もきつく感じるそうです。

今西本店

所在地: 〒630-8228
奈良市上三条町31
TEL: 0742・22・2415

西吉野の山は昔から梅の産地。山奥の澄んだ空気の中、梅干しは作られています。梅酢を使った吉野漬けや、しょうが漬けも特産品。酢に関する漬物は得意な分野です。「昔ながらの手法を取り入れながら、減塩の梅干しを作っています。父の代から30年、製法は受け継がれています」というのは大庭梅干代表の大庭明美さん。真冬によく食べられる吉野漬けは、しそとしょう油、梅酢ベースに、大根、きゅうり、塩漬けのミョウガ、ナスを使った、薄味でお茶受けに最適なもの。日持ちしないため、市販するところまでなかなかできないそうですが、ゆず大根は近辺のイベントに出品するそうです。

大庭梅干

所在地: 五條市西吉野町
備考: 生協各店で梅干、ショウガを販売しています。

22年前、桜井の普及所（現在、中部農林振興事務所）で、女性向け軽い農機具の指導が行われたときに、参加していた農家の主婦たちが、何かできないかと考え「みのり会」を発足させました。最初は村の朝市や宅配の依頼から、今は飛鳥駅前の販売所などで、加工品を置くまでになりました。「明日香のものを加工して、明日香で売っています。からし漬けは、椎茸栽培しているメンバーのものを使って製造。主に加工品の材料はメンバーの農作物を使うのです」というのはみのり会代表の藤本寿子さん（61）。自分たちが作った物が売れるのが楽しくて、村のイベントのときは自ら販売しているそうです。普段は専業農家、からし漬けや餅など注文があると、加工所で商品を作ります。

あすか夢販売所

所在地: 〒634-0112
明日香村島庄154-3
TEL: 0744・54・9200

夫の事業を手伝うかたわら、キムチ作りをしているのが壺屋代表の白川敬子さん（59）。
　「主人がキムチ好きで市販のものをよく購入していました。けれど塩気が多く、原材料を見て愕然。家族に体のいい物を作ってあげようという思いから、キムチ作りがスタートしました」
　本格的に大阪へ通い、にんにくなどの材料も考えて、今の形になってきたそうです。特にこだわった物は塩。塩辛いキムチでは体にいいはずありません。口当たりが柔らかく、適度に辛い、添加物なしのキムチは、昨年の12月から平群の道の駅くまがしステーションで、第1、3土・日に販売しています。果物の甘さ、適度な辛さは、子どもから年配の人までファンが増えているようです。