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生きたうなぎがオープンキッチンの向こうでさばかれて焼かれ､料理として目の前に出てくるまで約7分｡｢これ以上に新しいものはない｣と店長の谷村諭さん（59）も自信を持って勧めます｡

うなぎは四国まで買い付けに出かけ､独自に作っている水で保管｡注文があってからさばきます｡さばきたい人は体験も可能｡自分でさばいたうなぎはおいしく感じるようですが､実際はなかなか難しいようです｡

コース料理はなく､焼いてすぐに出すというのが同店のこだわり｡タレで炊き込んであるご飯にかば焼きが丸々一匹乗った｢うな重上｣1300円や､ネギトロ丼のトロがウナギになった｢うなとろ丼｣1300円などが人気メニューです｡

　奈良町の玄関口､明治初期に建てられたという元呉服店の町家に5年前オープン｡外から眺めても町家の風情が感じられますが､中に入ると外からはうかがえない広い座敷や､大正ロマンを感じられる洋間もあり､奈良町らしさを堪能できます｡

そんな店で出されるのは背開きで､焼く前に一度蒸すという関東風のうなぎ料理です｡蒸すことで余分な脂が抜けるためヘルシーであっさりし､うなぎ自体も柔らかくなるので年配の人にも食べやすくなります｡

｢かば焼き以外の食べ方も提案したい｣と話すのは料理長の桐田利夫さん（47）｡うなぎのサラダやシャブシャブ､味噌漬けなど新しいメニューも登場｡また大和野菜を使った料理もメニューに多く取り入れられ､うなぎと合わせて健康面でも満足な食事が楽しめます｡

｢お客さんの声を大切にしたい｣と話すのは｢鰻料理　二鶴｣2代目店主の堀内久種さん（58）｡創業昭和28年｡奈良町に店を構えて半世紀以上になる老舗ですが､常に新しいメニューを考え続けています｡

本ワサビと薬味で食べる｢白焼丼｣は人気メニューですが､｢かば焼きも食べたい｣という声に応え､白焼きとかば焼きを一緒に味わえる｢二色（にしき）丼｣も登場｡また｢どうせなら健康に良い物を食べてもらいたい｣と､うなぎ料理は豆腐､ニンジン､ブロッコリー､セロリなどの入ったサラダ付き｡

うなぎ雑炊､うなぎせいろ､うめし定食などはお客さんの声に耳を傾けて生まれたメニューです｡ただし｢他店の真似はしない｣と常にオリジナル｡そのことが半世紀以上に渡り､常連客を離さない秘訣なのかもしれません｡

近鉄橿原神宮前駅のすぐ近くにある､カウンターのみのこじんまりとした店｡うなぎが好きな店主の小松清二さん（37）が､橿原市周辺にうなぎを食べられる店がないと12年前にオープンしました｡昼はうな重とうな丼､夜はうなぎ料理に加えて､季節によっては上北山村出身の店主が自ら狩りをするという猪肉や鹿肉､また上北山村産の天然アマゴや鮎など､産地直送の素材を使った一品料理がそろいます｡

うなぎは静岡吉田産｡｢脂の質感とスタミナが付くという感覚｡香ばしさが良い｣と話す小松さん｡開き方は上北山村ではそうだという関東風の背開きですが､焼き方は関西風｡蒸さずに香ばしく焼きます｡

ゆっくりお酒を楽しんだ後､締めにうな重というぜいたくな食事もたまには良いかもしれません｡

｢商品にはこだわり､本当の生うなぎをおいしく食べてもらいたい｣と話すのは近鉄百貨店橿原店の創業時から地階売場に店を構える｢うな源｣専務の森本猛央さん（32）｡百貨店に入る前から40年以上､静岡県の同じ養殖所から生きたうなぎを仕入れ､タレも継ぎ足して作る秘伝の味｡うなぎを焼いた時に落ちる脂が混ざり合ってよりコクが出ています｡

うなぎはその場で開き､職人さんの手によって焼かれています｡2代目である森本さんは｢うなぎは一匹一匹違い､焼き上げる時間もそれぞれ｡愛情を込めて焼いています｣と話します｡お米は､新潟産コシヒカリの農薬検品合格品を使用｡減農薬､減化学肥料栽培で特別栽培されています｡

昨年春にはJR高田駅前店もオープン｡親子2代に渡りこの店のうなぎを食べているというお客さんもいます｡長年続く店だからこそのこだわりと自信｡また職人さんの技が伺える店です｡

外食産業ではない仕事に携わっていた店主がうなぎ好きで､出かけた先々でうなぎ料理を食べ歩いていたそうです｡昨年秋､国道25号線沿いに自ら店を開きました｡｢20年間は自分の味覚を養う期間だった｣と話します｡

四国から直送された生きたウナギはろ過した水を循環させて保管し､食べられる直前にさばくので常に新鮮｡また紀州備長炭を使っており､｢炭の香りを味わってほしい｣と店主｡｢うなぎの食文化がもっと奈良にも根付いてほしい｣と話します｡お米は地元奈良県産のヒノヒカリを使用しています｡

夢殿をイメージした建物に､店内もゆったりとした空間｡駐車場も広く､日常の食事から会合などの集まりにまで､ゆったりとうなぎを楽しめる店です｡

昭和の初めから続く鮮魚店が､昨年秋に料理店としてリニューアル｡築き上げてきた仕入先との信頼関係も厚く､なじみ客も店を訪ねます｡｢うなぎに限らず､おいしい魚を食べていれば子どもがもっと魚好きになるはず｣と店主の藤原照雄さん（57）は話します｡

昼限定の｢うな丼定食｣は630円という特別価格で､近くに勤めるサラリーマンにはうれしい栄養源｡｢松田名物ひつまむし｣2100円はうなぎが丸々1匹使ったボリュームたっぷりな人気メニューです｡｢うなぎ入り焼きおにぎり｣350円など､うなぎを使った新しいメニューも考えていきたいとのこと｡今の季節であればはも料理など､元鮮魚店ならではの､旬の魚を使ったいろいろな料理を楽しめる店です｡