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今が旬の野菜と言えば､トマト､ナス､キュウリ､ピーマン｡奈良産のものも多く出回っています｡実っている姿から｢ぶらり野菜｣とも呼ばれ､カリウムと水分を多く含んでいるのが特徴です｡体内の熱や塩分を排出する利尿効果や血圧を抑える働きがあり､むくみにも効果的と言われています｡

また､最近コンビニエンスストアなどでもサラダとして販売されているネバネバ系野菜のオクラ､モロヘイヤ､ツルムラサキなども今が食べごろ｡これらに含まれるムチンは胃の粘膜を保護するほか､整腸作用に効果があります｡苦味系のニガウリは食欲増進に､身体を温めるショウガ､ミョウガ､トウガラシなどは､つい冷たいものを摂取しがちな夏に､薬味として食べたい夏野菜です｡

｢昔は八百屋のおやじさんが作り方を教えながら野菜を勧めていたから､旬の野菜が食卓にのぼる機会も多かった｣と話すのは､奈良中央青果常務の岡田賢三さん（56）｡八百屋が対面販売でメニュー提案をしていた時代から､今はずらりと商品が並ぶ量販店で､消費者が自分の目で確かめて野菜を選ぶ時代に｡｢どう食べたらよいのか分からない人が増えたのも､野菜離れの原因の1つでは｣と分析します｡

県内にも､市場に入荷せずに栽培が減少していった野菜があり､最近になって｢大和野菜｣として栽培されはじめたものがあります｡夏野菜だと､ひもとうがらし･甘長とうがらし･宝楽シシトウ･夏ミョウガなど｡中でも､ひもとうがらしは手に入れやすく､｢調理しやすいのでおすすめ｣と岡田さん｡

ひものように長いのが特徴で､ヘタだけ取れば種を取る必要がなく､じゃこと炒めたり､天ぷらにしたり､煮びたしにもぴったり｡｢まさに､おふくろの味｣とのこと｡今晩の食卓にいかがでしょう｡

｢旬の野菜は､促成栽培と異なり無理な暖房や農薬の使用が抑えられるので環境にもよく､同じ気候風土で育った地元の野菜だと体にも適しています｣とベジタブル＆フルーツマイスターの松岡みずほさん（天理市･35）｡今は通年食べられる野菜が増えましたが､やはり旬にとれるものは栄養価が高く､その時期に体が欲している成分を多く含んでいるそうです｡例えば､

▼トマト

独特の酸味は胃液の分泌を促す｡ビタミンCが紫外線から肌を守り､リコピンの効果抗酸化作用で､悪玉コレステロールを抑え､動脈硬化を予防する｡

▼ナス

少ない栄養成分のわりに効果がある働き者｡切り口が変色するのはアクの成分ポリフェノールによるもので､皮の紫色の色素であるアントシアニン同様､抗酸化作用がある｡

▼キュウリ

カリウムが多く､カロテン､カルシウムも淡色野菜の中では多い方｡利尿作用が高く､むくみの解消に効果的｡

▼オクラ

糖質のほかカロテン､ビタミンCが多い｡ビタミンB､E､カルシウム､マグネシウム､葉酸も含む健康優良野菜｡

｢野菜ごとの特長を知っておいしくいただけば､無理なく栄養を摂取できます｣｡ロハスな暮らしの第一歩は､四季を感じながら地元で採れた旬の食材を食べる地産地消にあるようです｡

半白キュウリ

葛城市にある西岡弥臣さん（54）の農園を訪ねると､ちょうど半白キュウリの最終出荷を終えたところでした｡同園では今夏､約50万本の半白キュウリを出荷したそうです｡

昔､大和河内のキュウリと言えば白色でした｡その後､管理が楽な青キュウリが主流となり､半白キュウリは一度､市場から姿を消してしまいました｡10年前､昔懐かしい味を残したいと思った西岡さんは､他の生産者との差別化をはかる意味もあり､再び半白キュウリを栽培することに｡品種改良が進んだ青キュウリと異なり､半白キュウリは､病気にかかりやすく､手間ひまがかかります｡しかし､珍しい半白キュウリを待つ人の期待に応えるため､栽培を続けています｡

｢キュウリ本来のほろ苦さ､歯ごたえを楽しめます｣と西岡さん｡漬物や炒め物､煮物など､さまざまな料理に適しています｡しかし､旬は3月下旬から7月中旬｡残念ながら今年は終わってしまいました｡

写真右：白と緑のグラデーションが美しい半白キュウリ

大和三尺キュウリ

幻の伝統野菜である大和三尺キュウリのぬかの浅漬けの漬け込み作業が行われると聞き､奈良市にある日本料理｢江戸川ならまち店｣を訪れました｡

大和三尺キュウリは､長さが約40cm｡通常のキュウリの倍近い長さです｡ち密で歯切れがよく､苦味が少ないのが特長で､以前は奈良漬用に数多く出荷されていたそうです｡しかし､栽培の難しさから市場に出回ることがなくなりました｡

大和野菜を使った献立を積極的に開発している同店では､奈良市で農業を営む辰巳直大さん（28）に特別に栽培を依頼｡漬物としてメニューに加えることになりました｡料理長の桐田利夫さん（47）は､｢独特の歯ごたえと食感を楽しんでもらえたら｣と､8月上旬までの期間限定で旬の味を提供しています｡

写真右：三尺もないけれど､それほど長いという大和三尺キュウリ｡通常の倍近い長さがある｡

■トマト

加熱処理すると､血中リコピン濃度が一番高くなる｡特に植物性オイルのオリーブオイルが良い｡また､完熟トマトほど､うま味成分のグルタミン酸が豊富｡しょう油のグルタミンとの相性が良いので和風サラダでどうぞ｡

■ナス

油と相性がよいが､美しい色の素であるアントシアニンは､100℃以下で加熱すると退色するので､皮ごと高温で素揚げするのがポイント｡酢やショウガなどのたれを絡めると夏バテ防止に｡

■キュウリ

ぬか漬けにすると､ぬかのビタミン1がしみ込んで摂取できる｡ビタミン1は､消化液を促したり､疲労回復や集中力を高める効果がある｡

■ピーマン

ピーマンのビタミンCは熱に強く､油を使うことでカロテンの吸収がアップする｡

■ゴーヤ

1/3〜1/4食べれば､成人の1日に必要なビタミンCが十分に取れる｡すばやく炒めるチャンプルはビタミンCの損失を防ぎ､カロテンの吸収を高める｡食べ余るときは､ワタと種を取り除き､スライスして天日干しに｡水で戻して調理を｡

■カボチャ

炒め物や天ぷらなど､油でカロテンの吸収をアップ｡ポタージュスープは種も一緒にミキサーにかけて､牛乳を加えてカルシウムも摂取｡また食物繊維が豊富なので､砂糖を加えて､お菓子に｡

■オクラ

新鮮なら生で､板ずりして洗って食べられる｡細かく刻んでどうぞ｡長イモとの組み合わせでムチンのW効果に期待｡

■トウモロコシ

呼吸が旺盛なので｢お湯を沸かしてから取りに行け｣と言われるほど鮮度が命｡すぐに食べられないときは､加熱調理してから冷蔵､冷凍保存すると良い｡ゆでるより､レンジ加熱の方が糖の流失やビタミンの損失が少ない｡

■スイカ

収穫したときが一番甘い｡時間とともに糖度が減少するので早く食べること｡塩をかけるのは､甘味が増すという説と､カリウムがナトリウムを排出する作用から､早く尿を排泄させる効果があるからという説がある｡

■□保存のポイント□■
キュウリやナスは､2､3日なら涼しい日陰で､それ以上は野菜室で保存を｡野菜室で保存する際は､しっかり水気をふきとってから､ビニールやラップに包み､立てて入れること｡トマトは呼吸が旺盛でエチレンガスが多く発生し､ほかの野菜に影響をおよぼすので､野菜室ではなく少し温度の低い冷蔵庫で保存を｡